В августе на ВДНХ в Москве состоялся ежегодный Всероссийский фестиваль «Сыр Парк», куда были приглашены лучшие сыроделы со всей России. Не упустили шанс представить свою продукцию и сыроделы нашего района. По заключению Европейского жюри, в номинации «Полутвёрдые сыры» почётное второе место было присуждено сыру «Селижаровский». По нашей просьбе в редакцию зашли непосредственно причастные к этой победе Олеся Патрикеева и Елена Чурганова. Принесли и сыра попробовать, всем очень понравился.

– С чего всё начиналось?
– Три года назад Андрей Владимирович Дегтярёв, банкир из Москвы, приступил к реализации своей идеи по созданию в деревне Лосево небольшой фермы и сыроварни с ремесленными сырами. Позвали посмотреть на быт сельский, да и попробовать себя в сыроделии.

Мы были далеки от фермерского образа жизни. Работали в Москве на престижных должностях и никак не думали, что найдём своё призвание в сыроделии. Первое, что покорило три года назад, – это леса, они были всюду: зайцы прыгали, лоси в гости захаживали, словно в сказке оказались. Наши маленькие домики органично вписывались во всю эту естественную красоту. Первое время отсыпались, так как нервов столица истрепала прилично, а потом очень незаметно для себя влились в деревенский, практически отшельнический образ жизни. И уже в декабре 2017 года был сварен и заложен на созревание первый сыр.

– Как же родился рецепт сыра «Селижаровский»?
– Где-то в середине пути к победе на фестивале «Сыр Парк» в Лосево приехал специалист из Литвы, который много лет занимается сыроделием. Его твёрдые сыры регулярно получают всевозможные премии в Европе. Он вдохновенно заявил команде (два сыровара и молочник), мол, у каждого продукта есть свой покупатель. Благодаря ручному труду и знаниям вкупе с полученными навыками и опытом и «родился» наш сыр, и назвали его по месту рождения.

– А что отмечали эксперты сыроварения, вкусив сыра «Селижаровский»?
– Как отметили эксперты, причём иностранные, этот полутвёрдый сыр обладает нежным сливочным вкусом с ореховым послевкусием. А по мере вызревания сыр теряет сладость, и появляется более терпкий вкус разнотравья лугов, сладость спелых, забродивших фруктов и вкус пощипывающего язык белого вина. То есть сыр полностью раскрывает свою природу и место, где он вызревает. Настоящий вкус тверской земли для гурманов.

– Что самое сложное и главное в приготовлении сыра?
– Самое сложное – добиться понимания всех процессов, которые влияют на изготовление и созревание сыра, и научиться ими управлять. А знания можно получить, только если через твои собственные руки пройдёт много тонн молока.

Все сыры в производстве одинаковы: немного закваски, немного сычужного фермента и качественное молоко. Но нужно знать главный секрет – секрет ухода за сыром. На практическом опыте выяснили, что сыр, как младенец, нуждается в пеленании, мытье, подкормке, нежности и любви, и важно всё делать в своё правильное время.

– А какие у сыровара основные трудности?
– Основные трудности в деле сыровара – должное качество молока, и потому возили аж из Андреаполя. Тот же самый рецепт на разном сырье даёт абсолютно не похожий и порой не предсказуемый результат.

– Слушаешь вас и удивляешься, какие горы могут свернуть труд и упорство небольшой группы энтузиастов… Что же дальше?
– К сожалению, совсем недавно стало известно, что в Лосеве меняется инвестор. Земли и сыроварня переходят к другому хозяину. Но мы как варили сыры, так и будем варить, только не в деревне Лосево, а в другом месте. Сейчас рассматриваем три предложения о работе на сыроварне, два из которых из Тверской области. От названия «Селижаровский» отказываться ни в коем случае не хотим, просто зарегистрируем товарный знак на новую фирму. Столичный рынок принял этот замечательный сыр, и нужно держать марку.

– Спасибо за рассказ, пусть «Селижаровский» живёт.

Татьяна ИСАЕНКОВА